酿酒工艺怎么分,酿酒工艺怎么分类

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺怎么分的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺怎么分的解答，让我们一起看看吧。

1. 浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别？
2. 酱香和清香浓香的工艺区别？

浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别？

浓香型白酒和清香型白酒的生产和工艺上的区别：1、所用的大曲有区别：浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大：浓香型白酒：***用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。清香型白酒：***用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂***用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。有什么不清楚还可问得具体点。

酱香和清香浓香的工艺区别？

酱香型白酒历史悠久，制造工艺繁杂，周期长，出酒率相对较低，所以酱香型白酒名声在外，价值比较高，在消费者心中是高端酒的代表。

清香型白酒***用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香。

3、口感不同 酱香型白酒各种芳香物质含量都较高，它的香气中含有100多种微量化学成分。 酱香型的白酒香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。

清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点区别如下：

1.用料及时间:

酱香型酒:二种原料(高粮、小麦)。分八次生产,每次历时一个月;总耗时一年。

浓香型酒:五种原料(高粱、小麦、稗子、玉米、谷子)经一个月发酵蒸馏而成。

清香型酒:三种原粮:高粱为主、大麦(青稞)、豌豆,为曲料,经一个月发酵、蒸馏而成。

2.酒体结构:

酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。

酱香型:主体香极为复杂,至今尚未有定论,但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。

浓香型:主体香是乙酸乙脂,这种成份含香量高,且香气突出。

清香型:主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂,两者会成为主体香气,清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型。

        酱香型***用高温曲酿造蒸煮、发酵、取酒次数多，耗时长，讲究四高一长，发酵时使用石窖，口感优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

        浓香型使用中温曲，用泥窖作为发酵容器，口感窖香浓郁，绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

         清香型则使用低温曲，用地缸发酵，口感清香纯正，醇甜柔口、余味爽净。

工艺区别

（1）浓香型白酒：大曲是高粱和小麦中温(55～60℃)制成，原料使用混蒸混烧的方法，***用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量在20%左右，窖池选用为丁己酸菌等微生物，提供了良好栖息地的肥泥窖（最好是老窖），一年的贮存周期。

（2）清香型白酒：

根据用曲的不同，分为了大曲清香、麸曲清香、小曲清香。其中大曲是大麦和豌豆低温（不超过50℃）制成，使用清蒸清烧的工艺，选用地缸发酵，一年的贮存周期。

（3）酱香型白酒：大曲是小麦高温(60℃以上)制成，酿造工艺最为复杂（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），入窖前***用堆集工艺，选用石壁泥底等窖池，3年以上的贮存周期。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺怎么分的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺怎么分的2点解答对大家有用。

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