速酿酒母工艺,酒母制作工艺流程
gkctvgttk时间2024-04-05 20:50:36分类酿酒工艺浏览136
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于速酿酒母工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍速酿酒母工艺的解答，让我们一起看看吧。
酿醋的正宗做法和配方？
1、中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主，现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料，它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
3、以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段，例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
1、取料：米糠50公斤，麸皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食盐3公斤，以上为原料的重量配比。
2、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂，这样可使原材料与微生物扩大接触面。有利于糊化均匀，淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。
3、拌曲：将蒸熟的原料焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸，较低的温度能耐促使糖化完，有利于仰制杂菌，提高醋的品质
4、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。
5、陈酿缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长 自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋 液变酸熟,时醋面有一层薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。
怎样酿造醋呢？
液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料，***用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐***用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料，***用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐***用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
到此，以上就是小编对于速酿酒母工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于速酿酒母工艺的2点解答对大家有用。
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