酿酒工艺知乎,酿酒工艺知乎文章

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺知乎的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺知乎的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒固态发酵和液态发酵的优缺点？
2. 酿白酒～什么关系到出酒率？什么影响酒精度高低？
3. 浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别？

酿酒固态发酵和液态发酵的优缺点？

一、固态发酵法

固态发酵法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒，也是世界上独一无二的生产技术。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工艺也会不同，侧重点也不同，如酱香型白酒注重原料和“四高（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒）两长（发酵周期长，储存时间长）”，浓香型白酒则比较看重泥窖。固态发酵固态法的最大特征就是固态糖化发酵，固态蒸馏，一般固态法酿造的纯粮优质酒不仅好喝不上头，而且醉后苏醒快、不头痛。缺点是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。

二、液态发酵法

液态发酵法是***用酒精生产方式的液态法白酒生产工艺，即原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。它具有机械化程度高。劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点，其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。

固、液态发酵酒的差异

1、生产成本差异

‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

而纯粮固态发酵白酒的成本，贵的无法估量，即使是最普通的，也是液态法白酒的几十倍。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

一、固态发酵：

优点：

水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；

发酵过程粗放，不需严格无菌条件；

设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；

后处理简便、污染少，基本无废水排放。

缺点：

限于耐低水活性的微生物，选择少

发酵速率慢，周期长

固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态　　发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理;能源消耗量低，供能设备简易;培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉;设备和技术较简易，较低的投资;产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性(aw)的微生物，菌种选择性少;发酵速度慢，周期较长;天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量;工艺参数难以测准和控制;产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。

酿白酒～什么关系到出酒率？什么影响酒精度高低？

与出酒率有直接关系的就是酿酒工艺，合理的粮醅比例、粮壳比例，合理的入池水分、入池温度是出酒率最直接的因素。

浓香型白酒和清香型白酒的工艺区别？

浓香型白酒和清香型白酒的生产和工艺上的区别：1、所用的大曲有区别：浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。清香型白酒：制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大：浓香型白酒：***用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。清香型白酒：***用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂***用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。有什么不清楚还可问得具体点。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺知乎的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺知乎的3点解答对大家有用。

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