酿酒工艺中下胶,酿酒工艺中下胶的作用

gkctvgttk时间2024-04-07 05:10:22分类酿酒工艺浏览36

导读：大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中下胶的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺中下胶的解答，让我们一起看看吧。茅台酒曲的配方和制作方法？高粱固态发酵要全封闭吗？蒸馏出来的酒有胶味？沁酒什么意思？茅台酒曲的配方和制作方法？酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无……...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中下胶的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺中下胶的解答，让我们一起看看吧。

茅台酒曲的配方和制作方法？
高粱固态发酵要全封闭吗？
蒸馏出来的酒有胶味？
沁酒什么意思？

茅台酒曲的配方和制作 方法？

酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。酿造师傅首先把小麦除尘，接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金***，香味要好要具有突出的酱味。

（图片来源网络，侵删）

母曲粉碎得越细越好，是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。

酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们经过三到五个月的忙碌，酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。

酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒

（图片来源网络，侵删）

高粱 固态 发酵要全封闭吗？

高粱固态发酵要全封闭的。

把搅拌均匀的高粱放在桶里面发酵，我们选择的发酵容器一般为陶瓷缸熟胶桶玻璃缸，最好的是陶瓷缸，有条件的，可以放在窖池里面发酵，没有就只能放在陶瓷缸，玻璃钢，不锈钢桶，或者熟胶桶里面发酵，切记，发酵，不能用生胶桶。用生胶桶发酵，会影响到我们的，质量蒸馏出来的白酒，会有塑料味，把发酵好的高粱放在桶里面发酵，注意，发酵时一定要密封好。

蒸馏出来的酒有胶味？

一、白酒中胶味产生的主要原因：

（图片来源网络，侵删）

白酒中含有胶味，主要是发酵、蒸馏过程中接触塑料器具引起的，比如塑料发酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶……

二、在酿酒过程，我们要特别注意：

1、如果实在要用塑料桶发酵，建议使用白色食品级塑料桶，不建议使用其他有色塑料桶。

2、用新买的塑料桶发酵时，要进行的清洗消毒，并放置一段时间再用。

沁酒什么意思？

沁酒

沁酒产于中国酒都——贵州茅台镇，茅台镇水质优良，气候宜人，享有得天独厚的朱砂土壤气候；这里有埋藏于黔山深处沉积千年的地下纯净秀水和千年纯净芬芳的空气，成就了黔山大地自古就善酿美酒的实地。贵州茅台镇自汉代以来酿酒工艺的传承，至今亦不能以教科书去解读茅台镇原产大曲酱香白酒之传统工艺，而是由一代代酿酒人，经过至少30年以上持续酿酒的工匠及大师传授，凝集而成并延续至今。沁酒同国酒茅台共享7.5平方公里核心区域的土壤、水质、气候；以传统的大曲酱香工艺同现代酿酒技术相结合，揉赤水河流域本地优质红高粱为原料，吸茅台镇大气中千年持续烤酒所形成的百种微生物群，以5年以上窖藏传统工艺，手工酿造而成，将远古文化带入现代生活。