酿酒摊晾工艺,酿酒工艺 摊凉
gkctvgttk时间2024-04-07 13:14:44分类酿酒工艺浏览154
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒摊晾工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒摊晾工艺的解答，让我们一起看看吧。
白酒糖化的正确方法？
白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。

但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。
白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。
糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
酿酒为什么用脚踩？
一：高粱酒糟在进入窖池前需要经过高温的蒸煮和摊晾。这个时候的酿酒师光脚踩在高粱酒糟堆上面，用一种特别的工具——耙，将高粱摊开，晾晾，达到适合微生物生长的温度。这个是后高粱酒糟刚出甄的时候温度是非常高的，无论是多么好的鞋子，在生产过程中酒糟的温度都会使鞋子上的皮革味、工业味、甚至产生塑化剂，也会影响到酒糟的发酵和酒的风味。
二：可能有的人会问，那穿其他的不是皮制的鞋子行不行，其实也是不行的，就算是其他的鞋子，多多少少都会对酒的风味有一点影响的。高粱酒糟刚下甑时温度可达到60—70多度，温度太高，这个温度需要用脚去踩并不是一般人能接受的，如果能穿鞋自然能减轻师傅们的疼痛感。但是酿酒师们一直都坚持***鞋。
三：酿酒师的荣耀来自于对温度的忍耐，同时也来自于对温度的掌控。尽管有了精准的温度测量仪，有经验的酿酒师依旧会凭借双脚来感知高粱的温度。以此来判断生产的进度。他们相信自己对于温度的把控，远胜于温度计上的数字。
每一度的温差，可能就是一缸好酒和一缸潲水的界线。
对于一个有尊严的酿酒师来说，酿出一缸味道有差的酒是奇耻大辱，他必须对他经手的每一个窖池负责。事实上，你可以在世界上任何一个大型酒厂找到赤脚的酿酒师。传统与科技并非有着不可调和的矛盾。
玉米蒸酒怎么发酵？
与做醪糟一样。
做酒酿关键是掌握发酵的时间。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。冷凉之后掺入一定比例的酒曲，和匀。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。然后封口保温进行发酵，夏天顶多两日，冬季室温在18度的时候也许要3-4日。发酵的过程不能太长，太长之后玉米中的淀粉都转换为酒精了，这个酒酿就不甜了，由于酒精度高，人们说太凶了。整个过程的技术要领在于所有的容器要干净，绝油；酒曲的多少比例得当，发酵的时间正好，这时候出来的酒酿又甜又有酒的醇香。到此，以上就是小编对于酿酒摊晾工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒摊晾工艺的3点解答对大家有用。
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