清酱酿酒工艺,清酱酿酒工艺,是固态,还是半固态?
gkctvgttk时间2024-04-09 10:46:27分类酿酒工艺浏览78
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于清酱酿酒工艺的问题，于是小编就整理了2个相关介绍清酱酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
酱清是什么？
酱清是一种古代的调味品，其出现可以追溯到秦汉时期。它是酱长时间储存后，表面浮出的一层气味芳香、色泽红亮的酱汁。从某种程度上讲，酱清与现代的酱油在功能和用途上相当类似。如需更多关于酱清的信息，建议查阅相关历史文献或咨询历史学家。
酱清是古代调味品，约相当于今之酱油。酱清是一个汉语词汇，拼音是jiàng qīng。在北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》中有记载：“缹豚法……令用酱清调味。蒸之。”
此外，酱油是由大豆、小麦、米麸等为原料经发酵加盐水制作而成的，因其能提鲜、增色而深受人们喜爱。在酱油被发明之前，人们用酱清或豉汁提鲜。酱清是秦汉时期出现的，它是酱长时间储存后，表面浮出的一层气味芳香、色泽红亮的酱汁；豉汁也叫豉清，和酱清原理类似。
酱清是一种常见的调味品,主要由酿造过程中产生的液体组成。它有以下几种常见类型:
1. 酱油清液
在制作酱油时,大豆和小麦经发酵后会产生上层液体,这层液体就是酱清。它颜色淡黄,味道很淡,用于调味。
2. 米醋清液
在制作米醋时,蒸馏残渣中会有一层淡***液体,这就是米醋清液。它味道酸性较淡,常作为调味酱料。
3. 腐乳清液
制作腐乳时,会产生上层液体,这种液体就叫腐乳清液。它颜色发黄,味道咸鲜,可用于拌菜等。
酱油的酿造方法？
酱油是古时酱上凝结的一层液体。酱油用的原料是植物性蛋白和淀粉质植物性蛋白质变橘子大豆榨油好的豆粕，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼，蚕豆代用。
传统生产中以大豆为主，淀粉质原料普遍***用，小麦地麦麸也有。也有一穗玉米和碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主原料经蒸熟冷却接入，纯粹培养出的米曲霉菌制成酱曲酱油，移入发酵池。加入盐水发酵，在酱醅成熟后以进出法提取酱油。酱油在现代烹饪中是不可或缺的原料。
酱油主要由黄豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿造而成。酿造酱油的前期工作要先进行黄豆、小麦浸泡，浸泡过的黄豆、小麦分别放到夹层锅蒸煮。
把蒸煮过后的黄豆、小麦经过冷却后加入有益菌种，添加了菌种的黄豆、小麦又分别输送到制曲罐制曲，经过四十个小时的制曲后，黄豆、小麦就可以出曲了，制曲完成后的黄豆、小麦混合搅拌在一起，加入盐水之后就可以放进不锈钢发酵罐保温发酵，等待原油浸出后，酱油的酿造过程就算完成了。
第一步要先蒸豆,酿制酱油的黄豆要选择春黄豆,要先把黄豆在水中侵泡,时间长短要适宜,要让黄豆能够充分的吸收水分,要以豆皮起皱了为限度,然后要放进蒸笼里面蒸5个小时左右。
第二步要***取发酵的方法,把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,要注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。
把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水,按照这样用牛皮纸封好。
要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。
黑豆酱油（传统酿造） 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜，这就是所谓的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。
酿造酱油 这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。
化学酱油（胺基酸酱油） 以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」。
由于化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油： 速酿酱油 将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。
目前市面上有不少这类的酱油。 混合酱油 将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐！
到此，以上就是小编对于清酱酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于清酱酿酒工艺的2点解答对大家有用。
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