酿酒按照工艺分类,酿酒按照工艺分类分为

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒按照工艺分类的问题,于是小编就整理了2个相关介绍酿酒按照工艺分类的解答,让我们一起看看吧。
酒的四大工艺?
这里提到了四种工艺,分别是勾,调,串,液态法。解释一下这四种工艺, 1)勾:酒精+水+7%~10%的传统粮食酒,配出的酒。 2)调:典型如“三精一水”,酒精+香精+糖精+水,风味很差。喝后严重头疼。 3)串:90%酒精+10%传统发酵的香醅上锅蒸,得到的酒也带有传统酒的糟香味。风味有点接近传统酒。 4)液态法白酒: 狭义的液态法,是指用薯类、玉米等含淀粉含粮的代用品用“一步法”生成酒,生产工艺类似于生产酒精的工艺,一步到位地蒸馏生成酒。酒中杂质较多度数不高。可向发酵液里添加生香菌酵母液以增香。 广义的“液态法白酒”,还包括了“食用酒精配制白酒”这种工艺。这二种工艺常混为一谈,其实是二种不同工艺,“液态法”所产酒的度数较低成份复杂,风味较差。“食用酒精配制白酒”工艺,所用的是高纯度的酒精(96%浓度),杂质少,先加水降度,再向其中添加微量的传统固态法白酒以提升风味。
酱香白酒的四大工艺包括:捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。
一、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%
二、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
四、窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。
白酒发酵工艺有几种?

一、固态发酵法
固态发酵法,顾名思义,是通过固定发酵方式,蒸馏方式,固态糖化等方式酿造出来的白酒。固态发酵法是原材料是大麦、高粱等作为原材料,通过窖池发酵,蒸馏出来的。
二、半固态发酵法
半固态发酵法是通过固液结合的方式,半固半液的方式发酵出来的白酒。半固态发酵法的原材料是大米,以小曲作为糖发酵剂,蒸馏出来的白酒。
三、液态发酵法
液态发酵法是通过液态的方式发酵而来的,其原材料是谷物、薯类等,经过液态方式发酵而来的。以上是我国三种发酵方式,固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。市面上的白酒基本通过这三种方式发酵而来,各有千秋,组成了中国的酒文化。
一、固态法发酵
固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法,以高粱、小麦、大米、玉米等为原料,在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中***用固态基质形态生产白酒。
固态发酵法是中国传统的酿酒方法,传统白酒中多以固态发酵法酿造,最大的特点之一便是糖化过程和发酵过程同时进行,糖化过程是指酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖类,而糖类在酵母菌的作用下发酵产生酒精,这便是发酵过程。
固态发酵的菌种更加丰富多样,如***用纯粮固态发酵的酱酒就有超过一千九百种微生物,因此,固态发酵法酿造的白酒风味更加丰富,酒香气浓郁、复杂、持久、口感饱满。

二、半固态法发酵
半固态发酵法是指***用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态,运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。
到此,以上就是小编对于酿酒按照工艺分类的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒按照工艺分类的2点解答对大家有用。
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